Rustic Cocktails, Dildos, & Mr. Montreal: Chef's Night Out With Le Bremner

Rustic Cocktails, Dildos, & Mr. Montreal: Chef's Night Out With Le Bremner



– Mă înțelegi?
– Uimitor. E foarte bun. Ăla a fost un dildo. Mi-a plăcut. Frate. Nu știi niciodată când vei fi lovit de un dildo în timp ce mănânci ceva delicios. Adică, nu te poți supăra din cauza asta. [MUNCHIES
CHEF'S NIGHT OUT] [LE BREMNER
OLD MONTREAL, MONTREAL] Sunt Chuck Hughes, Bucătar Șef/Proprietar al Bremner and Garde Manger, Montreal. [CHUCK HUGHES, PROPRIETAR/BUCĂTAR ȘEF, LE BREMNER]
Visul a fost să ne deschidem propriul local și știi tu… să petrecem și să ne simțim bine. Și când am deschis, după noaptea aia, am realizat cu toții că trebuie să facem asta din nou. Deci cred că am evoluat într-un restaurant cu adevărat mai bun, am devenit mai buni în ceea ce facem. Că următoarea mișcare era… avem tot personalul ăsta uimitor, [GARDE MANGER, OLD MONTREAL, MONTREAL]
care a fost cu noi de la început – a fost ceva de genul „ok, haideți să luăm oamenii ăștia, haideți să deschidem alt restaurant”; și am avut activitate aici, la Bremner, timp de patru ani. Și se completează între ei foarte bine, fără să se enerveze reciproc. Salut, numele meu este Danny Smiles, [DANNY SMILES, BUCĂTAR ȘEF, LE BREMNER]
sunt bucătarul șef aici, la Le Bremner. Un mic restaurant de subsol. Cred că am descoperit la ce ne pricepem. Cred că ne-am dat seama ce facem. Stilul nostru culinar… știi, eu sunt jumătate egiptean, jumătate italian. Gen, născut în Quebec; se petrec multe lucruri. Înțelegi ce vreau să spun? Nimic nu e fals aici, pur și simplu e ce e; e doar sincer. Mulți oameni vin aici pentru porțiile de fructe de mare. E mereu un mod mișto de a începe. Simplu, e ușor, poți împărți. Stabilește oarecum tonul. Deci, ce vreau să spun, ori că-i un turn sau doar niște stridii, avem totodată și scoici vii… Nu facem mare lucru; totul ține de prospețime. Câteva cozi de homar, niște stridii proaspete. Ești gata de plecare. Încercăm să facem mâncarea de aici oarecum distractivă. Stranie într-un fel, dar foarte, foarte uimitoare. Pastă de susan, brânză burrata, amestecuri ciudate de condimente și ingrediente și știi tu, chestii tipice Quebecului. E mișto, e distractiv; cred că asta e. Masa cinci e gata, hai să le dăm de mâncare și apoi să pregătim fructele pentru ei. Facem chestii simple. Gen prepelița noastră friptă, e o variantă a puiului prăjit. E destul de simplu, dar atinge oarecum notele alea, știi tu… Gras, crocant. E ceva reconfortant în privința lui, dar totuși e și ceva nou. Avem asta în meniu cam de un an, aș zice. E una din chestiile alea pe care nu vrei să le scoți din meniu. E servită practic precum într-un restaurant cu autoservire. Știi, lucrez în domeniul ăsta de foarte mult timp și există niște oameni care au talent, există câțiva oameni care au personalitate, există oameni despre care știi că pot face lucrurile bine. Danny și Vito, regret ziua în care i-am cunoscut. Adică… nu. Băieții ăștia au oarecum toate calitățile de care e nevoie. Știi, ca prieten, în calitate de proprietar, ca șef, ca asociat, nu poți cere oameni mai buni de atât. Apoi o vor mânca rapid, apoi vom pregăti sandvișul cu bacon. Apoi vom servi niște chestii. Ok. Minunat. E mereu atât de plin de energie, e foarte optimist. E mereu în bucătărie și deși e șeful cel mare, n-o face să se simtă-n felul ăsta. Și cred că d-asta are toată lumea genul ăla de relație cu el. Nu gătim pentru scriitori, nu gătim pentru ziare, nu gătim pentru bloggeri, gătim pentru oameni care-și economisesc banii și vin să mănânce. De parcă vor să guste Quebecul, vor să guste puțin din moștenirea mea, vor să guste puțin din chestiile pe care le facem, înțelegi ce vreau să spun? Și cred că acela-i momentul în care mâncarea noastră a devenit mai bună. Și asta este în momentul de față. Facem clătite care sunt… sunt stupide. Adică-s clătite. Înțelegi ce vreau să spun? Dar sunt bune. Le punem în cuptor puțin. E un desert al naibii de distractiv. E unt. Dacă nu-i poți face față, nu comanda. Asta-i tot. Asta-i de asemenea cea mai tare replică – atunci când oamenii iau o îmbucătură și-s ceva de genul: „Am crezut că-i înghețată!”. Nu pot scăpa de clătitele alea, înțelegi? De fapt, ar trebui să deschidem un restaurant care servește doar clătite. Puțin amaro ca să alunece mai bine. Respect. Respect. Noroc. Noroc. Începem. Asta a fost important pentru mine ieri, [VITO CIOCCA, BARTENDER, LE BREMNER]
să-mi petrec timpul cu Vito și Danny și să mergem să mâncăm, să nu ne pese foarte mult, să uităm de grija restaurantului pentru câteva clipe. Și știi tu… de câte ori plecăm în mijlocul acțiunii pentru a mânca și a ne distra? Ne îndreptăm către Barroco.
– Barroco, da. Mișto băieți. – Lucrurile o vor lua razna.
– Super tare! Da, sunt faini. De asemenea, Vechiul Montreal începe să renască tot mai mult. Și cred că d-asta sunt buni prieteni, sunt oameni foarte grozavi, fac treabă bună, dar fac totodată parte din valul ăsta nou de oameni care vin aici și se descurcă… Mai puțin turistic, mai autentic. Jeremy, Roberto. Da, Jeremy și Roberto, îi veți vedea, sunt…
– Sunt băieți grozavi. Oameni mari în domeniu. Au avut restaurantul ăsta. Da, aici ia-o la dreapta! Și apoi vom… până-n capăt. [BARROCO, VECHIUL MONTREAL, MONTREAL] Salut, ce mai faci? Salut. [ROBERTO PORRES, COPROPRIETAR, BARROCO]
Cum merge? Ce mai faci? Bine. [JEREMY FALISSARD, BUCĂTAR-ȘEF/COPROPRIETAR, BARROCO]
Ador locul ăla, pentru că atunci când intri, spațiul ăla rezonează cu tine în sensul că nu au făcut mare lucru. Ai senzația grozavă pe care o ai și aici; pereții de cărămidă și piatra. Știi, au creat un restaurant dedicat localnicilor. Au creat un loc în care oamenii vin și ori beau, ori mănâncă puțin. Dar chiar au îmbunătățit oarecum zona noastră. Roberto, Roberto, Roberto, Versace, Versace, Versace, Roberto, Roberto, Roberto. De cât timp ne știm, de aproape 15 ani? – Locuiești la etaj?
– Da, locuiesc la etaj. Suavecito… E un local bun, fac mâncare bună. Așa cum am spus, e foarte simplu. Foarte sezonier; a fost pur și simplu mâncare gustoasă. Și nu e foarte complicată, e pur și simplu grozavă, înțelegi? E fain să mănânci acolo și e vechi. E din 1802. Încă e printre primii din comunitatea Vechiului Montreal. Nu-i rău pentru un francez. Pentru asta vii aici, ăsta-i preparatul. Ăsta-i preparatul reprezentativ pentru Barroco. Creveți, homar… Atât de multă vrăjeală în domeniul ăsta, încât îți dai seama când întâlnești o persoană autentică, căreia îi pasă cu adevărat dacă te simți bine sau nu și care depune mult efort în prepararea mâncării, în atmosferă, în muzică, în iluminat, în decor; deci mă bucur c-au venit cu noi.. Intră-n rând. Trebuie să ducem biletele alea acolo, totuși. Ce faci, fată? Ne-am îndreptat către cel mai fotogenic, cel mai fericit… – Cel mai roșcat…
– Bucătar, da. Dintre toți. Probabil unul dintre cei mai buni bucătari din oraș. DDM. Ce bucătar! Da, foarte bun, Maison Publique. În zona Le Plateau-Mont-Royal. Deci suntem în Vechiul Montreal, ne îndreptăm spre Plateau-Mont-Royal. E la doar câteva gropi distanță. Nu te agita. Dintr-un motiv anume, de fiecare dată când mâncăm la Maison Publique, e un dildo pe undeva. E o garnitură foarte bună. Gen, merge cu fiecare fel. Nu știu. Felul principal, antreu. Da, festival de dildouri la Maison Publique. Iisuse! Da, adu Polaroidul! Hei, Polaroidul! [MAISON PUBLIQUE
PLATEAU MONT ROYAL, MONTREAL] O, Doamne! Ce mai faci? Vreți să stați aici, în spate? Da, haideți, haideți! Sunt chestii aleatorii peste tot. Un local atât de mișto! Bere bună. Locală. Un catalog cu vin 100% canadian. Mă hidratez. Asigură-te că stai hidtratat. De fiecare dată când merg acolo, învăț ceva nou. Învăț fie că e o idee, o tehnică, o aromă. Pentru mine, mereu e o experiență din care învăț ceva. Somon roșu la grătar, sos vinaigrette de roșii. Iar ăsta-i dintr-unul din porcii noștri de acum doi ani, l-am scos astăzi, pentru voi. E un prosciutto pe care l-am făcut noi. Vrem neapărat să fim un restaurant canadian, așa că folosim toate ingredientele, pe cât posibil, din Quebec. Și avem un sezon special aici, [DEREK DAMMANN, BUCĂTAR-ȘEF/PROPRIETAR, MAISON PUBLIQUE]
știi tu, iarna durează multe luni, dar 95% din ingrediente vin din Canada. Chiar vrem să susținem oamenii din zonă. Familii de fermieri și… da, vrem să fim un restaurant canadian și să servim pur și simplu mâncare bună. Hei, întreabă-l unde-și face farfuriile. Serios. Așa mă simt, chiar acolo. Da! Așa mă simt. Nu știu ce a fost cu ziua de ieri, m-ai bătut de două ori, ai înscris… Patru. Patru, patru goluri uimitoare. Toți cei care vin în Montreal ajung cumva să vină aici. Așa că am vrut și noi să venim aici. Știi, iubim mâncarea, deși alegerea lui în materie de hochei e nașpa. Mâncarea lui e uimitoare, așa că… Halibut sărat și cartofi gratinați. Piper! Ia piperul ăla. Ce-mi place la Derek e că-i face și pe bucătarii săi să experimenteze. Știi, unul dintre bucătarii lui e din Sichuan și fac sos XO cu fasolea. Știi, Sichuan înseamnă „la nord de râu” în chineză. Mișto, nu? Asta e, nu? Mai ai două chestii. Mic. În cele din urmă, cel mai important lucru la mâncare este gustul. Iar la Maison Publique totu-i grozav. Niște caracatiță. Da, fato! Caracatiță! Cu ingrediente simple, gen… aici avem miel și păstârnac. Nu-ți voi spune cum l-am făcut, dar te voi uimi cu două ingrediente. Uau! Hei, arată uimitor! Voi mânca sigur aia… Hei, trebuie doar să predic… Mereu își poartă tricoul cu Boston în Montreal. Înțelegi senzația, îi înțelegi emoțiile. Știi ce fel de om este. Și-l iubim pentru asta. De asta-l iubim pe Derek atât de mult. De asta continuăm să ne întoarcem. Știi, e cel mai tare. Și e un bun prieten, așa că… Mersi că ați venit! Ciao! Mersi. Mi-e un dor nebun de voi. Sunați-mă când ajungeți acolo ca să știu c-ați ajuns în siguranță, ok? Da. Hai Bruins! Te sunăm când ajungem acasă. Nu mai încape mâncare, frate. De fiecare dată când merg acolo, sunt… Iubesc mâncarea și-s mereu puțin gelos. Știi, e ușor să impresionezi oamenii cu 35 de ingrediente și bla, bla bla, dar e greu să fie foarte simplu și să-ți demonstrezi oarecum punctul de vedere și… Cu vreo două ingrediente. Știi, multe din chestiile lui conțin două, trei ingrediente. Nu știu cum vom… Mâncăm ananas. O, da, acum mergem la Le Mal Necessaire. [LE MAL NECESSAIRE, CHINATOWN, MONTREAL] Mal Necessaire e noul local hip din oraș. N-am mai băut de șapte ani, deci nu pot spune că am ieșit prea mult, înțelegi ce spun? Așa c-a fost mișto. A fost mișto să văd tipi care pregătesc băuturile alea bizare care au fost uimitoare; am băut un cocktail non-alcoolic din pepene verde care a fost fenomenal. Ne-am luat băuturi mari de fructe. E ca un bar de cocktailuri exotice la subsol. Mulțimea-i dubioasă; e grozav. Știi, [GRAHAM WAGNER, PROPRIETAR, LE MAL NECESSAIRE]
faptul că fac băuturi întregi ca alea, cu nucă de cocos, ananas, pepene verde, e cu siguranță ceva diferit și nou. Pur și simplu îmi place atmosfera, ananasul din neon verde… Cred că vin și gen…pregătesc. E ciudat. Omul ăsta e într-o întâlnire de afaceri. Stai așa! Stai așa că mă sună cineva. Alo? Da. Nu, venim acum. Le Bremner? M-am simțit bine. Cursele speciale la timp, uită-te la asta… Acum mergem la Bremner și … Vom pregăti niște mâncare pentru voi. De fapt, când ne-am întors, suspecții de serviciu erau deja aici… Kelly Yves, Domnul Montreal. [Dl. MONTREAL]
M-a întâmpinat la ușă. Am zis “e magic!” Am tăiat în două un somon întreg de 4 kilograme, l-am pus pe masă. Niște prepeliță. Am făcut niște paste bolognese cu ton. Ăsta-i tot scopul comunității de mese pentru angajați. Pui mâncarea pe masă, hai să împărțim naibii! Hai să ieșim; hai să mâncăm. Asta facem aici și exact asta am făcut noaptea trecută. Apropo, felicitări lui Mitchy și Bret. Ăștia-s băieții. Asta-i pentru… bate palma! E un restaurant în primul rând, dar barul e o parte importantă din ceea ce facem. Și știi tu, dacă la 1 dimineața poți organiza un fel de mică petrecere și o adunare de oameni care apreciază mâncarea și cărora le place să bea și să se simtă bine… Adică, despre asta e vorba cu adevărat. Viața înseamnă spălat de vase, frate. A, esofagul! [O PRODUCȚIE MUNCHIES] Am plecat d-aici. Pace!

33 thoughts on “Rustic Cocktails, Dildos, & Mr. Montreal: Chef's Night Out With Le Bremner

  1. Talented chefs. Seem like nice people. But where's the respect to their inspiration? Joe Beef is where Chuck worked and was trained, then he left and started his own place completely copying Joe Beef. Why not give the credit where it's due? He NEVER does in anything he's on and I find that disrespectful. Joe Beef wasn't the first Montreal restaurant and they constantly pay respect to the places that inspired them: PDC, Moish's, etc Why can't Chuck do this?

  2. I love it when he said we cook for people who save up their money and want to eat. a fucking lot of us have to save up to eat at a place like that. good to know he appreciates his customers.

  3. One of my least favorite episodes. I hate it. The first and only time I'm seeing this episode. I'm giving it an automatic dislike right now! Let's go, dickheads!

  4. I went to that pineapple bar lol 10 mins from my house walking lol theres actually another club that's a total secret – you go in a store that seems closed, open up a wall and theres a hidden bar without a name.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *